2012年02月16日
かつお節の違い
ダシ用のかつお節と、食べるかつお節、
一体なにが違うの？
というご質問を頂きましたので簡単にご説明します。
「かつお節」といえばこの写真のものを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
これは「本枯れ節」と言われるものです。
当店の本枯れ節は、熟練の職人さんが手火山式製造で、全て手作業で行いますので
完成まで約半年間の時間がかかります。
この本枯れ節を削ったものを当店では、「上削り」として取り扱っております。
この黒いかつお節、これを「荒節」って言ったりします。
魚の種類が違うとか、製造方法が違うとか、そんな事はありません。
この荒節も先程の本枯れ節も、どちらも御前崎にあがった
一本釣りの生カツオが原料で、手火山式製造で作っています。
この荒節は、本枯れ節になる手前の段階です。
製造途中って事ですね。
この荒節を削ったものを「花かつお」として当店では取り扱っています。
お好み焼きや焼きそばの上にかけるかつお節って言えばイメージ
してもらいやすいでしょうか。
上削りも花かつおも、もちろんどちらも直接食べられます。
ダシも出ます。
本枯れ節は製造期間が長く、手間もかかるものなので
当然コストもかかります。
しかし、熟成を重ねて手をかけた分、風味や口溶けが
よくなっていきます。
荒節は製造期間が短い分、金額が抑えられます。
ダシとしてはこの荒節の段階で申し分ない品質。
多くの料理人さんなども、かつおダシをとるときには
この荒節を削ったものを使用しています。
主にダシ用に使われる「花かつお」と、
かつお節での最高級品、「上削り」。
違いがわかっていただけたでしょうか？
ご質問があれば遠慮無く言ってください♪
※「あらぶし」と打って変換したら「アラブ市」とでました…
一体、何県？www
