手火山式鰹節　贈答用鰹節

まいど、「海産物処　ふじ田」でございます。





当店ではダシ用の削りとしては鰹（かつお）だけでなく



サバ節、イワシ節もあつかっております。

イワシ節ってのは一般的にいう「ダシ煮干」。





これです。



「ダシ煮干」として販売する場合は写真のように
頭付きで袋詰めしています。





ただ「イワシ削り」として削ってから販売する時は




ご覧のように頭とお腹をとって削ります。

頭とハラワタは苦味を出しますからね。





その苦味がお好みの方も当然いらっしゃるので
ダシ煮干は頭付きにしています。




イワシ削りは鰹に比べて味が濃く自己主張が激しい感じですね。

ただダシ汁は鰹に比べて透明感があまりありませんし
一緒に入れる食材の味を引き出したい時はあまり向いてないかもしれません。



コレばっかりは食べる方の好みで選んで頂くしかないと思います。






お客様の中には、鰹とイワシの削りを半々で混ぜて扱う方もいらっしゃいます。
色々と試してみるのもよろしいかと思います。






当店のイワシ、主に「かたくちいわし」を扱っています。





  

まいど。






昔からの鰹節を作る製法を　手火山式　といいます。



近年では短時間で大量生産するため、機械で熱風を吹きつけて
鰹節を作る製造方法が主流で、この手火山式での製造は
ほとんどと言っていいほどありません。




そんな伝統技術　「手火山式」　を守り、後世に伝える為に
御前崎でＮＰＯ法人　手火山　が設立しました。






頂いた資料からの抜粋


手火山式とは鰹節製造の伝統技術。
３５０年の歴史があり御前崎には１９０年前
志摩の国　山際初次郎によって伝えられました。

生の近海鰹を使用し、焙乾（ばいかん）には広葉樹をマキとして使い
直火と燻しを丹念にゆっくり繰り返す。
手火山式での鰹節はこうして作られます。







近海の生鰹を鰹節にしている加工屋はほとんどありません。

しかも、手火山式での製造となると全国的にも希少で
全体生産量の数％程度となってしまうでしょう。





もちろん冷凍鰹で機械を使った製造方法の鰹節と
生の鰹を手火山式で作った鰹節では味にも大きな違いがあります。




先ほどご説明した通り、現在世の中に流通している
鰹節のほとんどが冷凍の機械製造。





ですので、
その鰹節の味が普通になってしまい、
生鰹の手火山式鰹節が変わった味、いつもと違う味。


と思われてしまう事が少なくはありません。




昔からの本物の味が　「異端」　と思われている現実があります。







でも先人から伝えられてきた伝統的な技術。
絶やしたくはありませんよねぇ。

手火山式の後継者が少ないのも大きな問題です。





ＮＰＯ法人手火山の設立はとても大きな価値があると思います。
ＨＰもあるようですので、是非ご覧くださいませ。






ちなみに、当店の鰹節。



全て　手火山式　による鰹節でございます！！








  

まいど。




子供ってチョークでの落書き、好きですよね。
マンションの駐車場でちょいちょいやっています。



「あんぱんまんを書いて！」だの

「プリキュアを書いて！」だの…

要求が高いので密かに練習しなくちゃいけないだろうかと
思ってしまいます。






寝っころがって真剣に何か書いています。